Definiendo el escandallo en la cocina: ¿qué es y cómo se usa?

escandallo 8

El escandallo en la cocina es una herramienta utilizada para calcular el costo de los ingredientes en una receta, permitiendo una gestión eficiente de los recursos. Se divide en dos partes: el escandallo de limpieza, que determina el peso del producto después de su preparación, y el escandallo de rendimiento, que calcula la cantidad de raciones que se puede obtener de un producto.

Definiendo el escandallo en la cocina: ¿qué es y cómo se usa?

El escandallo es esencial en cualquier cocina profesional, ya que ayuda a controlar los costos y optimizar los recursos. Para entender mejor cómo se usa, aquí se desglosa el proceso en tres pasos:

1. Identificar los ingredientes: Se debe hacer un listado de todos los ingredientes necesarios para la receta junto con su cantidad y costo.

2. Realizar el escandallo de limpieza: Este paso implica pesar el producto antes y después de su preparación para entender cuánto se pierde durante el proceso.

3. Realizar el escandallo de rendimiento: Aquí se calcula cuántas raciones se pueden obtener de un producto, dividiendo la cantidad total por el tamaño de cada ración.

Siguiendo estos pasos se puede llevar a cabo un escandallo efectivo, permitiendo una mejor gestión de los ingredientes y un control más preciso sobre los costos.

Índice

¿Qué es un escandallo en la cocina?

Un escandallo en la cocina es una técnica de gestión que se utiliza para desglosar y analizar los costos de los ingredientes y los procesos de producción de un plato o receta. El objetivo principal del escandallo es obtener el coste real de cada producto elaborado y así poder fijar un precio de venta adecuado.

Un escandallo se lleva a cabo en tres fases principales:

Desglose de los ingredientes:

En esta fase, se enumera cada ingrediente que se utiliza en la receta, junto con la cantidad necesaria.

Análisis de los costos:

Aquí se calcula el costo de cada ingrediente, teniendo en cuenta la cantidad utilizada.

Calculo del costo total:

En esta etapa final, se suman los costos de todos los ingredientes para obtener el costo de producción total de la receta.

A continuación se presenta una tabla que detalla las tres fases del escandallo en la cocina:

Fase Descripción
Desglose de los ingredientes En esta fase, se enumeran todos los ingredientes que se utilizarán en la receta, incluyendo las cantidades de cada uno.
Análisis de los costos Se calcula el coste de cada ingrediente de acuerdo a las cantidades especificadas. Este cálculo puede incluir el coste de compra del ingrediente, así como cualquier costo adicional asociado a su preparación o conservación.
Calculo del costo total Se suman todos los costos calculados en la fase de análisis para obtener el coste total de producción de la receta. Este costo total será la base para determinar el precio de venta del producto.
Lectura de interés:  Montando un bar: lo que las cerveceras pueden ofrecerte

¿Qué es el escandallo y para qué sirve?

El escandallo es una herramienta muy utilizada en el sector de la hostelería y la restauración, aunque también puede aplicarse en otras áreas como la producción de bienes o servicios. Esencialmente, un escandallo es un documento o ficha técnica que desglosa los componentes de un producto, detallando cada uno de los elementos que lo conforman, así como las cantidades exactas necesarias para su elaboración.

El término "escandallo" proviene del verbo "escandallar", que significa medir o calcular con precisión. Por tanto, el escandallo se utiliza para cuantificar y controlar los costes de los ingredientes o componentes de un producto, lo que permite determinar su precio de venta final. Además, también es una herramienta muy útil para estandarizar los procesos de producción, garantizando que todas las unidades del producto sean consistentes en términos de calidad y cantidad.

Funciones del escandallo

El escandallo cumple con varias funciones esenciales en el ámbito empresarial, especialmente en los sectores de la hostelería y la restauración. A continuación se detallan algunas de las más importantes:

1. Control de costes: El escandallo permite calcular con precisión el coste de los ingredientes o componentes de un producto. Esto es esencial para determinar su precio de venta y garantizar la rentabilidad del negocio.

2. Estandarización de la producción: Al detallar las cantidades exactas de cada componente, el escandallo garantiza que todas las unidades del producto sean iguales. Esto es especialmente importante en la restauración, donde la consistencia en la calidad y la cantidad de los platos es clave para el éxito del negocio.

3. Gestión de inventarios: Al conocer la cantidad exacta de cada ingrediente necesario para la elaboración de un producto, el escandallo facilita la gestión de inventarios, permitiendo prever la demanda de cada componente y evitar desperdicios.

4. Planificación de la producción: El escandallo también es una herramienta útil para la planificación de la producción, ya que permite prever la cantidad de producto que se puede elaborar con los recursos disponibles.

Por tanto, la relevancia del escandallo en la cocina es innegable, ya que permite optimizar costes, controlar el inventario y garantizar la consistencia en la calidad de los platos. Asegura la eficiencia y rentabilidad de cualquier establecimiento culinario, siendo una herramienta imprescindible para todo chef.

Carlos Montenegro

Carlos Montenegro

Editor en Restaurantes Rentables. Más de una década de experiencia en la administración de restaurantes. Experto en estrategias de marketing y operaciones, escribe para compartir sus conocimientos prácticos y tendencias actuales en la gestión de restaurantes.

También te puede interesar:

  1. Avatar Gladys dice:

    Realmente opino que el escandallo es una herramienta que lo utilizan los restaurantes de alta gama, por experiencia he visto en restaurantes pequeños, que utiizan métodos más rústicos para control de inventario, compran cuando se acaban los productos sin prevision, y no ofrecen los platos el menú, no llevan claro costos-rentabilidad.

    1. Hola Gladys,

      Aunque es común pensar que solo los restaurantes de alta gama usan el escandallo, esta herramienta es útil para cualquier restaurante, grande o pequeño.

      Ayuda a controlar los costos de los ingredientes y las porciones de los platos, lo que puede mejorar la rentabilidad.

      Incluso los restaurantes más pequeños podrían beneficiarse de usar un sistema de escandallo simple para evitar quedarse sin productos y para mantener claros los costos y la rentabilidad de los platos que ofrecen.

  2. Avatar Eyamir Quintana dice:

    El escandallo en la cocina nos permite calcular el coste de los ingredientes. Tambièn controlar los costes de las perdidas en el proceso.

  3. Avatar Eyamir Quintana dice:

    El escandallo lo tenemos como una herramienta que utilizamos para la planificaciòn de la produccion que nos permite preveer la cantidad de los productos. La estandarizacion nos permite detallar cada ingrediente. En la gestion podemos conocer la cantidad exacta de cada ingrediente, en la planificaciòn es una de las herramientas que nos permite prever la cantidad de los productos.

    1. Hola Eyamir,

      Totalmente de acuerdo, el escandallo es muy importante para planificar cuánto de cada ingrediente se necesita en la cocina. Ayuda a controlar el inventario y asegura que siempre haya suficiente material para preparar los platos.

      También, gracias a la estandarización, cada plato mantiene la misma calidad y sabor, lo que garantiza que los clientes siempre recibirán lo que esperan.

      Esto hace que el escandallo sea una herramienta imprescindible para gestionar eficientemente los recursos en cualquier restaurante.

  4. Avatar katheryne maldonado dice:

    El escandallo permite calcular con precisión el coste de los ingredientes y componentes de un producto. Esto es esencial para determinar su precio de venta y garantizar la rentabilidad del negocio.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Subir
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Contiene enlaces a sitios web de terceros con políticas de privacidad ajenas que podrás aceptar o no cuando accedas a ellos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Más información
Privacidad