Elaborar un escandallo de un plato: Procedimiento práctico

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Elaborar un escandallo de un plato implica un proceso detallado de cálculo de costes y proporciones. Esencialmente, se desglosa la receta en ingredientes individuales, se calcula la cantidad de cada uno necesaria y se determina su coste total. Este procedimiento es vital para mantener el control de costes en una cocina profesional.

Índice

Procedimiento para Elaborar un Escandallo de un Plato

Para un escandallo efectivo, se siguen varios pasos. A continuación se presenta una breve descripción de cada uno:

  • Desglose de la receta: Enumera todos los ingredientes necesarios para el plato, incluyendo especias y aderezos.
  • Cálculo de las cantidades: Determina la cantidad de cada ingrediente necesario para la receta. Esta cantidad se puede expresar en medidas de volumen, peso o unidades individuales.
  • Determinación de costes: Calcula el coste de cada ingrediente basándote en la cantidad necesaria. Este cálculo puede requerir una conversión de las unidades de medida del ingrediente a las unidades de medida del coste.
  • Suma de costes: Suma todos los costes de los ingredientes para obtener el coste total del plato.

Estos pasos proporcionan un escandallo detallado que puede ayudar a un restaurante a mantener el control de sus costes y a fijar los precios de sus platos de manera efectiva.

¿Qué es el escandallo de un plato?

El escandallo de un plato es un proceso esencial en la gestión de cualquier restaurante o servicio de comidas. Este proceso consiste en calcular la cantidad exacta de cada ingrediente necesario para preparar un plato, permitiendo al restaurante controlar sus costes y asegurar la consistencia en la calidad y sabor de sus platos.

Componentes clave de un escandallo

Para llevar a cabo un escandallo de un plato, es necesario tener en cuenta una serie de componentes clave. A continuación, se presenta una breve descripción de cada uno de estos componentes:

  • Ingredientes: Estos son los elementos fundamentales de cualquier plato. En un escandallo, se debe detallar cada ingrediente necesario para la preparación del plato, incluyendo especias, condimentos y guarniciones.
  • Cantidad: Esta es la cantidad exacta de cada ingrediente que se necesita para preparar una porción del plato. Se puede medir en gramos, mililitros, cucharadas, etc.
  • Costo: Este es el costo de cada ingrediente, calculado por la cantidad necesaria para el plato. Este costo se puede obtener de facturas de proveedores o listas de precios.
  • Costo total del plato: Este es el costo total de todos los ingredientes necesarios para preparar una porción del plato. Este costo es esencial para determinar el precio de venta del plato y garantizar la rentabilidad del restaurante.

Beneficios de un buen escandallo

Un buen escandallo puede traer muchos beneficios a un restaurante, entre los cuales se incluyen:

  • Control de costos: Al conocer el costo exacto de cada plato, el restaurante puede controlar mejor sus gastos y asegurar su rentabilidad.
  • Consistencia en la calidad: Al seguir las cantidades exactas de cada ingrediente, se garantiza que cada porción del plato tenga la misma calidad y sabor.
  • Planificación de compras: Con un escandallo, el restaurante puede planificar mejor sus compras y evitar el desperdicio de ingredientes.
  • Formación del personal: Un escandallo detallado puede ser una excelente herramienta de formación para el personal de cocina, ayudándoles a entender y seguir las recetas correctamente.
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¿Qué es una ficha de escandallo?

Una ficha de escandallo es un documento específico que se utiliza en el sector de la hostelería y la restauración para llevar un control exhaustivo de las recetas de cocina y los costes asociados a su elaboración. Esta herramienta permite calcular el coste real de cada plato, incluyendo ingredientes, cantidad, precio unitario y precio total, así como la mano de obra y otros costes indirectos. De esta manera, la ficha de escandallo es esencial para gestionar de manera eficiente un negocio de restauración y asegurar su rentabilidad.

Elementos clave de una ficha de escandallo

Una ficha de escandallo contiene varios elementos clave, que se pueden resumir en los siguientes:

  1. Nombre de la receta: Es importante identificar claramente cada receta para evitar confusiones.
  2. Ingredientes: Se debe listar todos los ingredientes utilizados en la receta junto con su cantidad.
  3. Coste de cada ingrediente: Se debe indicar el coste unitario de cada ingrediente, lo que permitirá calcular el coste total de los ingredientes.
  4. Mano de obra: Estima el coste de la mano de obra necesaria para elaborar la receta, teniendo en cuenta el tiempo de preparación y el salario del personal de cocina.
  5. Costes indirectos: Incluye los costes asociados a la energía, el agua, la limpieza, el mantenimiento, etc.
  6. Coste total: Suma de todos los costes anteriormente mencionados. Este será el coste real de la receta.
  7. Rendimiento: Es la cantidad de porciones que se obtienen de la receta. Este dato es muy útil para determinar el coste por porción.
  8. Coste por porción: Se obtiene dividiendo el coste total entre el rendimiento. Este será el coste de cada plato.
  9. Precio de venta: Es el precio al que se venderá el plato. Para determinarlo, se debe tener en cuenta el coste por porción y el margen de beneficio deseado.

Por ende, dominar el arte de elaborar un escandallo de un plato no solo mejora la eficiencia en la cocina, sino que también promueve un control efectivo de costos. Este procedimiento práctico, cuando se utiliza correctamente, puede ser un poderoso instrumento para maximizar la rentabilidad de cualquier establecimiento de alimentos y bebidas.

Carlos Montenegro

Carlos Montenegro

Editor en Restaurantes Rentables. Más de una década de experiencia en la administración de restaurantes. Experto en estrategias de marketing y operaciones, escribe para compartir sus conocimientos prácticos y tendencias actuales en la gestión de restaurantes.

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